食用菌倉儲保鮮技術規程

食用菌是指子實體碩大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通稱為蘑菇。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門。常見的食用菌有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇、靈芝、蟲草、松露、白靈菇和牛肝菌等；少數屬于子囊菌亞門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長在不同的地區、不同的生態環境中。山東省各地均有食用菌種植，且產量較大。

（一）采收

1、采收標準

根據產品用途確定采收標準，及時采收，隨手修整、分級，剔除附帶的培養基質、泥土等雜質。

2、采收操作及注意事項

采收時戴干凈、清潔的手套，用手指捏緊菇柄或耳片的基部，先左右旋轉，再輕輕向上拔起。注意減少損傷。

（二）分級分選

有標準引用標準，并把分級要點列出。

1、質量要求

用于入庫貯藏的食用菌感官指標及檢測方法應符合表56的規定。

表56感官指標

用于入庫貯藏的食用菌理化指標及檢測方法應符合表57的規定。

表57理化指標

2、分級要求

香菇分級標準按照NY/T1061的規定執行，雙孢蘑菇分級標準按照NY/T1790的規定執行，平菇分級標準按照NY/T2715的規定執行，白靈菇分級標準按照NY/T1836的規定執行，金針菇分級標準按照SB/T11099-2014中的規定執行，其他菇類分級標準根據客戶要求或市場需求執行。

（三）預冷

預冷方式、預冷工藝參數

（四）包裝

應采用聚乙烯或聚丙烯薄膜包裝，或根據客戶要求進行包裝。干黑木耳包裝需留透氣孔。

內包裝材料應符合GB4806.7的要求。外包裝瓦楞紙箱應符合GB/T6543的要求，塑料編織袋應符合GB/T8946的要求、周轉筐應符合GB/T5737的要求。

內外包裝均應有合格證,外箱合格證貼在箱外,紙箱上應有防雨、向上以及生產單位名稱、地址、電話等標志。合格證上應包括以下內容：產品名稱、產品規格、批號、數量、重量、生產日期、工號、裝箱數量、檢驗員章、產品生產單位名稱。標志應符合GB/T191、中華人民共和國農業部令2006年第70號的要求。

標簽應符合GB7718的要求。具有一定規模的企業生產的產品應推行“二維碼”追溯管理。同一包裝袋內的食用菌產品必須是同一等級，不允許混級包裝。

（五）貯藏

1、貯藏管理要求

（1）堆碼

鮮菇堆碼。疊筐堆碼，垛高不超過6層，離冷風機不少于1.5 m，離庫邊0.2~0.3 m，垛間距0.6~0.7 m，通道寬2 m為宜。

干菇碼垛。聚乙烯、聚丙乙烯薄膜袋貯藏“井”字形碼垛，瓦楞紙箱貯藏層疊碼垛，垛高不超過6層，離冷風機不少于0.5 m，垛間距0.6~0.7 m，通道寬2 m，垛底墊15 cm高塑料套板等。垛頂與庫頂之間應留1.0 m空間層。

（2）貯藏要求

儲藏期間不能與有毒或有異味物品混合貯藏。干菇要輕搬輕放，堆垛要留空隙和走道，垛底墊塑料套板等，受潮后要及時進行干燥處理。

鮮菇儲藏期間定期檢查有無冷害、腐爛等異常情況，出現異常及時處理。干菇儲藏期間定期檢查有無受潮、蟲蛆等異常情況，出現異常及時處理。

2、貯藏方式、工藝參數

干菇適宜貯藏溫度為3~5 ℃。存放時間在12個月以下可采用常溫貯藏。貯藏前，檢查和調試庫房制冷系統，食用菌入庫前1~2 d將庫溫降至0~2 ℃，溫度應分布均勻。入庫量根據冷庫制冷能力或庫溫變化進行調節。

（六）運輸

鮮菇在氣溫0~15 ℃時，宜采用普通貨車運輸，超過3 d的長途運輸要用冷藏車；低于0 ℃或高于15 ℃時宜采用冷藏車運輸。冷藏車溫度2~8 ℃。干菇宜采用普通貨車運輸。

運輸工具應清潔、衛生、無污染物、無雜物。冷藏集裝箱應符合GB/T 7392的規定，鐵路冷藏車應符合GB/T 5600的規定，冷藏汽車應符合QC/T 449的規定；冷藏廂式掛車應符合JT/T 650的規定。

不同容器分開裝車，不能與有毒或有異味物混裝，輕裝輕卸、快裝快運、防止碰撞和擠壓。應有防曬、防熱、防凍、防雨措施。運輸行車應平穩，減少顛簸和劇烈振蕩。碼垛穩固。